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농촌진흥청이 추석을 앞두고 ‘소고기’ 고르는 요령과 보관 방법을 소개했다.

소고기는 질 좋은 단백질 단백질과 철분, 비타민 A, B1, B2 등을 함유해 아동의 성장발육은 물론 기력이 부족한 환자의 원기회복을 돕는 보양식품이다. 부위별로 육질, 지방 함량, 맛 등 특징이 달라 용도에 따라 다양한 요리의 재료로 이용된다.

▲ 용도별 좋은 소고기를 고르는 방법

추석 요리에 많이 쓰이는 소고기 부위는 갈비와 우둔, 사태·양지, 앞다리 등이다.

1) 갈비

구이용 갈비 = 선명한 선홍색을 띠면서 마블링(결 지방)이 적당히 있고 근막(결체 조직으로 구성된 근육을 싸고 있는 막)이 적어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.

찜용 갈비 = 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.

갈비에 많은 영양소> 필수지방산, 레티놀, 비타민 B12, 비타민 E

2) 사태, 양지

주로 탕국에 사용되는 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고른다. 근막은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 낸다.

사태와 양지에 많은 영양소> 단백질과 필수아미노산, 철, 셀레늄, 비타민 B6, 비오틴

3) 우둔, 설도

우둔과 설도는 산적이나 꼬치의 용도로 많이 사용한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다.

우둔과 설도에 많은 영양소> 단백질, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 비타민 B6, 니아신

4) 앞다리

앞다리는 불고깃감으로 사용된다. 마블링이 적고 근막과 힘줄 같은 결체조직이 많다. 지방함량이 적지만, 육즙의 양이 풍부하고 고기의 향이 진하다.

앞다리에 많은 영양소> 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 아연, 셀레늄, 판토텐산, 비타민 B6, 비타민 B12

▲ 쓰고 남은 소고기 보관하는 방법은?

소고기는 잘 숙성된 냉장육이 좋고, 냉동육의 해동은 요리 하루 전날 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 녹인다. 남은 소고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다.

냉동 보관할 경우에도 랩으로 두껍게 여러 겹으로 밀착포장하고 냉동용 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 빼면 표면 건조 때문에 고기 색이 변하는 것을 막고 부패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있다.

조리한 소고기는 4℃ 또는 영하 20℃ 이하에서 보존해야 하며 밀폐용기에 넣어 보관한다. 신선육보다 산화 또는 변질이 쉬우므로 가능한 한 빨리 먹어야 한다.