하이닥

어떤 요리보다 쉽고 빠르게 완성할 수 있는 요리가 있다. 바로 ‘스테이크’

스테이크는 두툼하게 썬 육류 조각을 구운 서양 요리다. 고급 양식당에서 많이 볼 수 있지만, 생각보다간단해서 소고기와 두툼한 프라이팬만 있으면 가정에서도 쉽게 요리할 수 있다.

농촌진흥청이 연말연시 고급 양식당이 아닌 집에서 맛있는 스테이크 즐기는 비법을 전했다.

일반적으로 스테이크에 가장 널리 쓰는 부위는 소고기 등심과 안심이다. 등심은 지방층이 골고루 있어 부드럽게 씹히면서도 지방의 단맛을 느낄 수 있고, 안심은 기름이 적어 담백한 맛을 느낄 수 있지만, 등신보다 두꺼워 익힘 정도를 보다 세심하게 맞춰야 한다.

하지만 등심과 안심보다 저렴한 저지방 부위인 보섭살, 꾸리살, 부채살 등도 스테이크로 충분히 활용할 수 있다.

설도의 한 부분인 ‘보섭살’ = 운동량이 많지 않은 엉덩이 부위로 근육 섬유가 아주 섬세하고 육질이 부드러우며 풍미가 좋다.

목심에 있는 ‘꾸리살’ = 불고기용으로 알려져 있지만 근육 중심부의 두꺼운 힘줄만 제거하면 작게 썰어 아담한 스테이크로 즐기기 좋다.

앞다리에 있는 ‘부채살’ = 근육 섬유가 얇고 고기의 모양과 결이 균일해 칼질이 쉽다. 근육 가운데 힘줄은 보기와는 달리 부드럽고 특유의 감칠맛이 있어 스테이크용으로 손색이 없다.

특히 한우로 만든 한우 스테이크는 수입 소고기 스테이크보다 단맛 성분은 2배, 감칠맛 성분은 4~10배 정도 많았고, 신맛·쓴맛 성분은 적은 것으로 나타났다.

마블링(결지방)이 많은 일플러스(1+)이상 등급도 맛있지만 1등급 이하 소고기를 숙성시켜도 부드럽게 즐길 수 있다. 가정에서 숙성할 때는 고기를 공기와 접촉하지 않도록 진공 포장하거나 랩으로 여러 겹 밀착 포장해 0~4℃ 김치냉장고에서 1~4주 정도 보관한다.

▲ 집에서도 맛있는 스테이크 만드는 방법

오븐으로 조리할 때는 2~2.5㎝ 정도로 두껍게 썬 고기가 좋다. 하지만, 가정에서 프라이팬으로 조리할 때는 약 1.5~2㎝ 정도(등심 기준)가 적당하다. 너무 두꺼우면 속은 익지 않고 겉은 타기 쉽다.

육즙이 풍부한 스테이크를 즐기려면 중심 온도가 약 220~230℃로 달궈진 프라이팬에서 겉면을 센 불로 빨리 익힌다. 굽기 직전에 썰고, 뒤집을 때 측면을 잡아야 육즙이 빠지는 것을 막을 수 있다.

특히, 기름이 적은 저지방 부위는 지나치게 익히면 뻣뻣하고 질겨지므로 얇게 썰거나(슬라이스), 작고 네모나게(큐브) 잘라 고온으로 단시간 내 요리하는 것이 좋다

길쭉하게 썰어 토르티야에 싸 먹는 파이타(Fajita)로 즐기거나 작게 썰어 비빔밥, 샐러드 위에 얹어 먹어도 좋다. 덮밥이나 파스타에 넣으면 고급스러움과 함께 한우 특유의 맛과 향을 즐길 수 있다.