하이닥

지난 2011년 국내 소비자를 대상으로 유해물질 인지도 설문조사를 한 결과, ‘아크릴아마이드’ 등과 같이 식품의 제조·가공 중 생성될 수 있는 유해물질에 대한 이해도가 제일 낮은 것으로 나타났다.

이에 식품의약품안전청은 가정에서 굽거나 튀기는 조리과정 중 자연 생성될 수 있는 유해물질에 관한 정보와 발생을 줄이기 위한 올바른 조리법 등이 수록된 홍보용 리플릿을 배포한다고 18일 밝혔다.

가정 등에서 음식 조리를 통해 자연적으로 발생하는 유해 물질로는 ‘아크릴아마이드’, ‘에틸카바메이트’, ‘벤조피렌’ 등이 대표적이며, 올바른 조리습관 등을 통해 충분히 저감화 할 수 있다.

아크릴아마이드는 탄수화물이 풍부한 식품을 고온조리 했을 때 생성되는 물질로, 감자칩, 감자튀김 등 감자와 곡물을 굽거나 튀길 때 발생한다.

조리 시 120℃ 이하 온도에서 삶거나 끓이고, 튀김 온도는 175℃를 넘지 않게 하며, 오븐에서도 190℃를 넘지 않게 조리하면 발생을 줄일 수 있다.

에틸카바메이트는 에탄올이 식품에 있는 요소, 시안화합물 등의 화학성분과 반응하여 생성되는 물질로 매실 등 씨가 있는 과일을 원료로 한 담금주를 만들 때 생성된다.

조리 시 씨를 제거하고 알코올도수가 낮은 원주를 이용하거나, 25℃ 이하의 낮은 온도에서 보관하면 유해물질 생성을 줄일 수 있다.

벤조피렌은 식품이 불꽃에 직접 접촉되거나 고열처리(300~600℃)하는 과정에서 유기물질이 불완전 연소하여 생성되는 것으로, 가정이나 야영지에서 즐겨 먹는 숯불구이 등의 가열 과정에서 발생한다.

조리 시 불꽃이 직접 고기에 닿지 않도록 석쇠보다 불판을 사용하면 유해물질 생성을 줄일 수 있다. 또한, 숯불구이, 튀김, 볶음보다는 찌기, 삶기 등의 조리 방법을 이용하면 좋다.

식약청 관계자는 “이번 홍보용 리플릿 배포가 소비자들의 유해물질에 대한 인지도 향상과 올바른 식습관 문화 형성에 도움이 될 것으로 기대했다.