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실온 해동해도 될까? 영양 지키는 올바른 냉동법과 해동법

김선희 |하이닥 건강의학기자
등록 2019-05-31 11:30

기온이 오를수록 고기, 생선 등 음식을 소분해 냉동 보관을 해놓게 된다. 하지만 이보다 더 중요한 것이 최대한 영양과 맛을 살릴 수 있도록 잘 해동시키는 것이다.

▲ 올바른 냉동법

냉동 보관을 위해 랩, 지퍼백 등으로 밀봉한다

생선류 = 작은 생선은 한 마리씩 따로 포장하고, 큰 생선은 조리하는 목적에 맞는 크기로 잘라 용기나 지퍼백 등에 보관한다. 익히지 않은 날생선은 최대 3개월까지 냉동 보관할 수 있으며, 익힌 생선은 최대 1개월까지만 냉동 보관할 수 있다. 용기는 반드시 냉동 보관이 가능한지 내한성을 확인한다.

냉동 보관을 위해 고기를 목적에 맞게 준비한다

고기류 = 고기는 종류, 용도별로 맞게 구분하여 1회 사용량으로 소분하여 밀폐 용기나 지퍼백에 담아 -18℃ 이하의 냉동실에 보관한다. 랩으로 감싸 밀봉하는 것도 좋다. 슬라이스한 고기는 겹치지 않도록 랩이나 비닐을 중간마다 넣고 냉동해야 원하는 분량만큼 떼어내 조리하기 편하다. 익히지 않은 쇠고기는 최대 1년까지도 냉동 보관으로 신선도를 유지할 수 있다.

재냉동은 금물 = 얼린 것을 해동한 뒤 다시 냉동하면 미생물이 번식하여 식중독의 위험이 커진다. 또 1차 해동에서 다량의 수분이 빠져나가 조직감도 나빠지므로 가능하면 필요할 때 해동하고, 해동한 것은 재냉동하지 않도록 한다.

냉동 보관할 때는 반드시 밀봉 상태가 유지돼야 한다. 밀봉이 제대로 되지 않으면 수분이 날아가 식품 표면이 건조해지는 냉동상(freezer burn)이 일어나 식품의 맛과 풍미가 떨어진다.

▲ 올바른 해동법

냉동 보관 육류

날 것은 냉장 해동이 제일 좋다 = 육류, 어패류 등 날 것은 냉동실에서 꺼내 냉장실로 옮겨 자연 해동시킨다. 자연해동은 시간이 오래 걸리기 때문에 필요한 시간을 예상하여 준비해야 한다. 만약 냉장실이 다른 음식물로 가득 차 있다면 냉기 순환이 방해를 받아 자연해동이 잘 안 되고 시간이 오래 걸릴 수 있다. 따라서 자연해동 식품을 놓는 냉장고 공간에는 다른 음식물이 없도록 정리하여 냉기가 잘 순환되도록 하는 것이 좋다.

냉장 해동 시간은 100g 기준 12시간 이내, 300g 기준 24시간 이내로 한다. 돼지고기 100g은 손바닥 정도의 크기이다.

또 바로 해동해서 요리해야 할 때는 흐르는 물에 해동한다. 물에 담가서 해동할 때는 물이 식을 때마다 중간중간 찬물로 갈아줘야 한다. 이때 재료가 물에 닿지 않도록 반드시 밀봉해야 하며, 뜨거운 물이 아닌 찬 물로 해동한다. 밀봉하여 식수에 담가 해동할 때는 물 온도가 20℃도 이하로 유지되어야 하며, 100g 기준 1시간 이내, 300g 기준 2시간 이내로 해동한다.

냉동 보관 생선

냉동 생선을 바로 조리해야 할 때 물과 소금을 이용해 7분 만에 해동하는 방법도 있다. 방송 프로그램에 소개된 이 방법은 먼저 큰 그릇에 물 5컵과 펄펄 끓는 뜨거운 물 2컵을 섞어 40℃의 물 온도로 맞춘 뒤 소금을 2스푼 넣어 녹인다. 물 온도가 40℃가 넘으면 겉면이 익어 식감과 감칠맛이 없어지므로 주의한다. 소금을 넣는 이유는 바닷물과 같은 염도를 만들어 주어 생선의 수분함량은 지키면서 비린내를 줄일 수 있기 때문이다. 준비된 물에 생선을 7분 이내로 해동하면 된다.

조리된 냉동식품은 전자레인지로 해동한다 = 얼려놓은 밥, 각종 조림 등의 음식은 전자레인지로 가열한다. 이때 촉촉한 수분감이 유지될 수 있도록 랩으로 싼 후 가열하는 것이 좋다. 돈가스, 프렌치프라이 등 바삭한 튀김류는 내열 접시에 종이 타월을 깔고 그 위에 다른 용기 없이 음식을 직접 올린 후 가열한다.

100g 기준 1.5분 이내, 300g 기준 8.5분 이내로 한다.

데쳐서 냉동한 채소는 끓여서 해동한다 = 시금치 등 채소를 오래 보관하기 위해서는 손질 후 끓는 물에 데친 다음 물기를 뺀 후 소분하여 냉동 보관하는 것이 좋다. 이때 다시 해동하여 조리할 때는 냉동된 상태 그대로 끓는 물에 넣고 끓여서 해동하면 된다. 조리 시간도 단축되고 식감이 부드러워 먹기도 좋다.

실온 해동은 금기다 = 실온에서 해동하는 것은 되도록 피하는 것이 좋은데, 오래 방치할수록 미생물이 증가해 식중독 위험이 커지고, 지방이 산패되며, 수분함량도 줄어 영양과 맛이 나빠지기 때문이다.

필요 시 100g 기준 1시간 이내, 300g 기준 3.5시간 이내로 제한한다.

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