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매일 요리할 때 적어도 한 번은 꼭 쓰게 되는 도마. 각자의 취향에 따라 나무, 플라스틱, 유리, 세라믹 등 다양한 도마를 사용한다. 매일 음식물과 물이 닿기 때문에 도마는 위생에 신경이 쓰일 수밖에 없다. 특히 식중독의 위험이 높아지는 여름철에는 조리 기구의 세척과 보관에 더구나 신경 써야 한다.

어떤 도마가 위생적일까?
나무 도마 vs 플라스틱 도마 2012년 한국식품과학회지에 실린 ‘도마의 재질별 식중독 원인균에 대한 항균효과’ 연구 논문에서는 백화점 및 대형마트에서 판매하는 도마 9종에 주요 식중독 원인균을 떨어뜨려 항균력 실험을 시행했다. 그 결과, 플라스틱 재질의 도마는 채소에 많은 대장균과 어패류에 많은 살모넬라 티피뮤리움, 음식을 실온에 보관했을 때 빠르게 증식하는 포도상구균에 대해 항균력을 나타냈으며, 항균력이 표시된 도마와 표시되어 있지 않은 도마 간의 항균력은 큰 차이가 없었다.

홍송, 고무나무, 편백나무, 박달나무, 대나무 재질의 도마는 어패류에 많은 비브리오균에 대해 항균력을 보였다. 특히 대나무 도마는 대장균과 살모넬라 티피뮤리움, 콜레라균, 비브리오 불리피쿠스균 4종의 균에 대해 항균력을 보였고, 포도상구균의 경우에는 생육억제력을 나타냈다. 연구팀은 “대나무 도마가 강한 항균력을 보인 이유는 대나무에 함유된 폴리페놀과 유기산 등의 작용 덕분인 것 같다”고 추측했다.

도마, 위생적으로 관리하는 법
도마 세척하는 여자 나무 도마는 사용한 즉시 씻도록 하고 행주로 물기를 완전하게 제거해야 한다. 너무 뜨거운 물을 사용해 씻으면 나무가 뒤틀릴 수 있으므로 주의해야 한다. 베이킹소다나 식초, 혹은 소금 탄 물에 5~10분간 담가놓은 뒤 부드러운 솔이나 손으로 문지르듯 헹궈낸다. 씻은 도마는 바람이 잘 통하는 곳에 서서히 말려주고, 건조가 다 되면 올리브유를 한 숟가락 덜어 도마에 골고루 묻혀주면 코팅 효과를 볼 수 있다.

플라스틱 도마는 레몬 또는 소금을 도마에 가볍게 문지른 다음 흐르는 물에 헹군 다음, 주방세제로 한 번 더 씻은 뒤 물기를 제거해 건조한다. 실리콘 도마는 도마 위에 식초나 베이킹소다를 부은 뒤 전자레인지에 넣고 2~3분간 돌려 살균한 뒤 흐르는 물에 헹군 다음 건조하면 된다.

도마는 아무리 관리를 열심히 해도 세균이 번식할 확률이 높기 때문에 1년 주기마다 새것으로 교체하는 것이 좋다.